植物はリノール酸もαリノレン酸も作ることができるが、
植物によってリノール酸とαリノレン酸の含有量は異なっている。

一般に南方系野菜より北方系野菜の方が、
αリノレン酸含有量が高い。

 

また、温度によっても2つの脂肪酸の比率が変わってくる。

温度が低いほど、αリノレン酸を多く作る。

リノール酸よりもαリノレン酸の方が
二重結合がひとつ多いので融点が低く、
これが低温の環境に必要なのだろう。

一般に低温の環境に適応している植物は、
二重結合が多い脂肪酸をたくさん作る。

 

このことは冬野菜と夏野菜の脂肪酸を、
比較してみるとよくわかる。

冬野菜の方が一般にαリノレン酸が多い。

 

 

また同じ植物でも栽培温度によって、
リノール酸とαリノレン酸の割合が変わってくる。

例えば、市販のカイワレ大根を高温と低温で育ててみると、
低温の方がαリノレン酸を多く含むことになる。

 

 

以上のことは、私たちのこれからの食生活にも
重要な意味を持っている。

 

ほとんどの人が自給自足的に冬野菜を作り、
それを漬物などにして大量に食べていた頃は、
野菜に含まれるαリノレン酸をかなり摂取していたと思われる。

しかし温室野菜が増え、また暖かい地方や国で作られた野菜が
冬の食卓を占拠するようになると、
相対的にαリノレン酸の摂取量が少なくなってくると思われる。

 

とはいえ、夏野菜でもリノール酸/αリノレン酸バランスは
鳥獣肉類よりははるかに良いので、
とりあえず野菜の脂肪酸はすべて良いと考えられる。

ただ残念なことに、野菜類の脂肪酸含有量はかなり少ない。

 

現在の油類、肉類の多い食生活を改めない限り、
いくら野菜を食べても油類、肉類に含まれる
リノール酸系列に打ち消され、
ほとんど意味がないことを頭に入れておく必要がある。

 

 

野菜のよさを活かす主婦の気配り

日本人も肉類をほとんど食べなかった頃は、
野菜類をかなりたくさん食べていた。

漬物のほかに味噌汁にも葉類、
根類がたくさん入っていたのである。

 

野菜類の脂肪酸組成をみると、
一般にαリノレン酸に富んでいて、質的にはかなり良い。

ところが、残念ながらそれらの脂肪含有量は少なく、
現在のようにリノール酸摂取量の多い状態では、
野菜のαリノレン酸の効果はほとんど打ち消されているのは、
先に述べたとおり。

 

この野菜類に、
リノール酸の多いマヨネーズやドレッシングをかけると、
ますますαリノレン酸の効果は消えてしまう。

そんな中、αリノレン酸の多いマヨネーズ類が登場しているが、
これは大いに使うようにしたい。

ただし、総カロリーの20％程度という上限をお忘れなく。

 

 

また野菜類のαリノレン酸は、煮ても壊れない。

したがって、生野菜で食べるよりは、
煮て食べると量を多くとれるだろう。

電子レンジにかけても食べやすい形になるので、
子供てもたくさん食べることができる。

 

脂肪酸の問題以外にも、
野菜類の食物繊維は健康に良い。

 

野菜を煮ると、ビタミン C が壊れて
減ってしまうという話は本当だが、
果物なども豊富になったので、
ビタミン C 不足になることはないだろう。

 

「野菜サラダはヘルシーメニューである」
と考えるのは良いことだが、
何で味つけをするかによって逆に不健康メニューに
なってしまうということを知っておく必要がある。