緑黄色野菜というのはホウレン草やニンジン、
カボチャなどのように、
中まで緑や黄色などの色の濃い野菜で、
可食部（食べられる部分）100グラム中βカロチンの含有量が
600マイクログラム以上のものをいい、
ナスやキュウリのように
表面だけ色づいてるものは淡色野菜という。

 

この緑黄色野菜と淡色野菜の成分を平均値で比較すると、
緑黄色野菜には100グラム中βカロチンが淡色野菜の50倍、
ビタミン B1は1.5倍、ビタミン B2は4.5倍、
ビタミン C は2.5倍、カルシウムは3倍、鉄分は5倍、
このほか葉緑素や繊維質など健康維持に必要な栄養素が
豊富に含まれているのが特徴である。

 

 

βカロチンの抗ガン作用

緑黄色野菜は、カラダの毒消しを行うことで知られている。

それは、緑黄色野菜に多量に含まれているβカロチン、
ビタミン C、ビタミン E に、
それぞれ抗ガン作用があるからである。

 

βカロチンがなぜ発ガンを抑えるのかというと、
βカロチンには発ガンの促進と関連を持つ、
体内のある種の酸化反応を防止する作用があり、
これがガンを抑えているのではないかと考えられている。

 

 

ビタミン C、ビタミン E の抗ガン作用

βカロチンのほか、緑黄色野菜に多いビタミン C や
ビタミンEにも、抗ガン作用のあることが知られている。

 

例えば、日本人に多い胃ガンの有力原因である発ガン物質に、
ニトロソアミンがある。

これはハム、ソーセージなどの
発色剤として使われている亜硝酸塩に、
二級アミン（魚などに含まれている窒素化合物の一種）が
胃の中でいっしょになってできる発ガン物質である。

普段このように胃袋の中では、
発ガン物質が自家製造されている。

 

ところが幸いなことに、ビタミン C には、
アミンからニトロソアミンになる反応を
阻害する働きがあり、完全に抑制する。

つまり、ビタミン C は亜硝酸を還元して、
アミンと反応する性質を失わせてしまうのである。

このような働きはビタミン E にもある。

 

となると、「ビタミン C とビタミン E はどちらがよいか」
という疑問がでてくるだろう。

これについて国立ガンセンターは、
「ビタミン E のほうが有効」だと述べている。

 

ビタミン C は水溶性、ビタミン E は脂溶性である。

ニトロソ化反応は、
生体の脂肪の多い条件下で起こることがある。

なのでその時はビタミン C より、
脂溶性の抗酸化作用のあるビタミン E のほうが、
より効果的というわけである。

 

 

ビタミンEの抗酸化作用

ビタミン E の抗酸化作用について、
簡単に説明しておく。

 

食物油や魚油を放置しておくと、
腐って濁り、毒性を持ってくる。

これは脂肪の中の不飽和脂肪酸（リノール酸など）
が酸化されたもので、過酸化脂質と呼ばれている。

過酸化脂質はかなり有毒物質で、動脈硬化、
糖尿病、ガンの原因とされている。

 

その点ビタミン E は、
サビ止め効果で酸化を防ぐ作用を持つため、
ガンの予防に効くというわけである。

 

 

調理済み食品とその栄養価

このように緑黄色野菜には、
抗ガン作用を持ったビタミンが豊富に含まれている。

また、カルシウムや鉄分などのミネラルも豊富。

 

しかし最近では、ちょっと温めたり、解凍するだけで
すぐに食べられる調理済み食品の利用が高まっている。

調理済み食品の利用度の低い家庭の栄養状態をみると、
エネルギー、タンパク質、鉄分、ビタミン B1、
ビタミン C は必要量を満たしており、
カルシウム、ビタミンA、ビタミンB2もほぼ満足できる状態である。

一方、調理済み食品の利用度の高い家庭では、
カルシウム、ビタミン A、ビタミン B2の摂取量は、
必要量の80％前後にしか達していない。

 

何事によらず、今は文明の時代で、家庭の台所も冷凍冷蔵庫、
電子レンジの普及で、食事は調理済み食品に頼る、
手抜き料理でそこそこに済ます、
といった傾向が強くなっているようである。